Baking powder (hay gọi là bột nổi, bột nở) có công dụng tương tự như baking soda, trong thành phần có khoảng 1/4 là baking soda, kết hợp với một hoặc nhiều loại muối acid và một phần tinh bột ngô. Tinh bột ngô có mặt trong mọi công thức bột nở, nó là một chất trơ, có tác dụng làm khô và tơi bột nở, không bị đóng cục; ngăn các chất này phản ứng với nhau; đồng thời giúp cho việc chuẩn hóa khối lượng của baking powder, dễ dàng trong việc cân đong khi làm bánh (do thường dùng với lượng rất nhỏ).

[caption id="attachment_19703" align="aligncenter" width="600"]



Bột nở được dùng phổ biến trong ngành thực phẩm, đặc biệt là làm bánh.[/caption]

Một số loại muối acid (ở dạng bột khô) thường được đưa vào thành phần baking powder gồm: Potassium hydrogen tartrate, Aluminium Potassium Sulfate, Monocalcium phosphate, Sodium acid pyrophosphate, Sodium aluminum phosphate, Sodium aluminum sulfate. Các acid này được chia thành 2 loại, loại phản ứng nhanh (fast-acting) và loại phản ứng chậm (slow-acting).

Trong đó, loại phản ứng nhanh sẽ nhanh chóng tác dụng với baking soda khi được trộn trong hỗn hợp ướt ở nhiệt độ phòng, còn loại phản ứng chậm sẽ chỉ phát huy tác dụng ở nhiệt độ cao, từ khoảng 50 độ C trở lên, như trong lò nướng bánh.

[caption id="attachment_19704" align="aligncenter" width="600"]



Các thành phần trong banking power[/caption]

Các muối acid phản ứng chậm bao gồm Potassium hydrogen tartrate (có tên gọi phổ biến hơn là cream of tartar) và Monocalcium phosphate (MCP, còn gọi là calcium acid phosphate). Các muối acid phản ứng nhanh gồm Aluminium Potassium Sulfate, Sodium aluminium sulfate, Sodium aluminum phosphate, Sodium acid pyrophosphate.

Baking powder có chứa cả hai loại acid phản ứng nhanh và phản ứng chậm được gọi là double acting; loại chỉ chứa một acid gọi là single acting. Loại baking powder phản ứng kép sẽ tác động tới nguyên liệu theo 2 giai đoạn, một khi bột còn nguội và một khi bột được làm nóng. Với việc giúp bánh nở thêm một lần nữa khi ở trong lò, loại bột nở này sẽ đảm bảo tốt hơn chất lượng của chiếc bánh thành phẩm, đồng thời giúp người đầu bếp có thêm thời gian để không phải "vội" đưa bột vào lò nướng ngay sau khi nhào trộn.

Các thành phần của một loại baking powder

Vì đã có acid nên baking powder có thể sử dụng linh hoạt hơn baking soda. Trong các công thức mà thành phần nguyên liệu không có chất nào có chứa acid (như mật ong, mật mía, maple syrup, đường nâu, nước ép hoa quả, buttermilk, kem chua, sữa chua, cocoa, chocolate...), thì dùng baking powder chứ không dùng baking soda.

[caption id="attachment_19705" align="aligncenter" width="600"]



Các thành phần của một loại baking powder[/caption]

Với các công thức có sử dụng những nguyên liệu chứa acid, baking soda được sử dụng để giúp trung hòa lượng acid. Khí CO2 sinh ra từ phản ứng giữa Bicarb với các chất có tính acid sẽ bốc hơi và thoát khỏi bột bánh khá nhanh, nên với các loại bánh có sử dụng baking soda, sau khi trộn bột xong (tức là sau khi baking soda tiếp xúc với nước, sữa..) cần phải được đem nướng càng nhanh càng tốt, nếu không các hơi khí này sẽ thoát ra ngoài, dẫn tới bánh nở kém hoặc không nở được.

Như vậy, baking soda và baking powder khác nhau ở việc sử dụng kèm với nguyên liệu có acid hay không có acid, riêng baking powder còn có khả năng giúp bánh nở cao thêm khi sử dụng muối acid phản ứng chậm. Nếu sử dụng baking powder bạn cũng cần để ý xem muối acid có trong thành phần của bột là loại nào, để điều chỉnh khi trộn bột nướng bánh.

[caption id="attachment_19706" align="aligncenter" width="600"]



Baking powder còn có khả năng giúp bánh nở cao thêm[/caption]

Baking powder có giá rẻ tương đương baking soda, bạn cũng nên mua loại tốt, tinh khiết tại các địa chỉ uy tín. Bạn cũng có thể tự chế baking powder với tỉ lệ: 1/4 baking soda, 2/4 cream of tartar, 1/4 tinh bột ngô.

Do có tinh bột ngô, baking powder giống với bột mì hơn, khi hòa vào nước sẽ có màu trắng đục; baking soda dạng tinh thể màu trắng có mùi thơm nhẹ, hòa tan hoàn toàn trong nước

2. Baking soda là gì?

Loại phụ gia này có tên khác là natri bicacbonat hoặc natri hidrocacbonat. Đây là dạng chất rắn màu trắng trông giống như bột, có vị mặn và có tính kiềm tương tự như loại soda dùng trong tẩy rửa.

[caption id="attachment_19699" align="aligncenter" width="600"]



Loại phụ gia này có tên khác là natri bicacbonat hoặc natri hidrocacbonat.[/caption]

Baking soda là tên gọi hay dùng trong ngành thực phẩm của hợp chất sodium bicarbonate (tiếng Việt gọi là natri bicacbonat, natri hidrocacbonat), có thành phần hóa học là NaHCO3. Đây là một phụ gia thực phẩm thuộc nhóm INS500 (gồm Natri Carbonat (i), Natri Hydro Carbonat (ii), Natri sesquicarbonat(iii)) trong đó INS (International Numbering System) là hệ thống đánh chỉ số quốc tế do Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm quốc tế Codex xác định cho mỗi chất phụ gia. Chất này theo hệ thống "số E" của châu Âu được gọi là E500(ii).

[caption id="attachment_19708" align="aligncenter" width="600"]



Đây là một phụ gia thực phẩm thuộc nhóm INS500[/caption]

Natri Hidrocacbonat, tức baking soda, là một chất rắn màu trắng có dạng tinh thể và trông giống như bột, hơi mặn và có tính kiềm tương tự như loại soda dùng trong tẩy rửa (natri carbonat, tức E500(i), công thức hóa học Na2CO3) do đó nếu muốn bạn cũng có thể dùng baking soda như một chất tẩy rửa.

Trong một bài viết mới đây trên báo VietnamNet với tiêu đề "Kinh hãi nhà hàng dùng nước tẩy bồn cầu để ướp thịt bò" có nhắc đến việc sử dụng baking soda như là một chất tẩy bồn cầu nhưng được các đầu bếp nhà hàng dùng ướp thịt bò, nhưng những ai hiểu biết về thuốc muối, muối nở thì sẽ biết baking soda không phải là một chất độc như vậy, Mâm Cơm Việt sẽ phân tích kỹ hơn ở phần sau.

[caption id="attachment_19709" align="aligncenter" width="600"]



Baking soda được tìm thấy trong quặng nahcolite[/caption]

Baking soda được tìm thấy trong quặng nahcolite ở những nơi có hoặc từng có suối khoáng, loại khoáng chất này được tạo ra từ hàng ngàn năm trước khi mà các sông hồ bị bay hơi một cách nhanh chóng bởi nhiệt độ cao. Do được sử dụng rất rộng rãi trong thực phẩm nên nó có nhiều tên gọi, bread soda, cooking soda, bicarbonate of soda, trong tiếng Việt được biết đến nhiều hơn với tên "thuốc muối", "muối nở". Trong ngôn ngữ giao tiếp thông thường, tên của nó được rút ngắn xuống còn natri bicarb, bicarb soda, hoặc chỉ đơn giản là bicarb.

Baking soda được sử dụng rộng rãi trong chế biến thực phẩm và nhiều ứng dụng khác, nhưng cần chọn mua loại tinh khiết khi dùng với thực phẩm

Khi gặp nhiệt độ nóng hay tác dụng với chất có tính acid, baking soda sẽ giải phóng ra khí CO2 (carbon dioxide/khí cacbonic), do đó nó thường được dùng trong nấu ăn, tạo xốp cho nhiều loại bánh như cookies, muffin, biscuits, quẩy…, thêm vào sốt cà chua hay nước chanh để làm giảm nồng độ acid, hoặc cho vào nước ngâm đậu hay lúc nấu sẽ làm giảm thời gian chế biến, đậu mềm ngon và hạn chế tình trạng bị đầy hơi khi ăn các loại hạt đậu, đỗ.

[caption id="attachment_19710" align="aligncenter" width="600"]



Banking soda được sử dụng nhiều trong việc làm bánh[/caption]

Baking soda cũng rất hiệu quả khi được dùng để chế biến các món thịt hầm hay gân, cơ bắp động vật tương tự như nấu đậu, có được điều đó là do khí cacbonic khi được giải phóng đã ngấm vào và làm mềm các loại thực phẩm. Trong y tế, baking soda còn được dùng trung hòa acid chữa đau dạ dày; dùng làm nước xúc miệng hay sử dụng trực tiếp chà lên răng để loại bỏ mảng bám và làm trắng…

Baking soda có kết cấu hạt nhỏ, mịn và có màu rất trắng, an toàn với con người và thân thiện với môi trường, giá thành rẻ và công dụng đa năng. Ngoài sử dụng trực tiếp cho con người, soda còn được dùng lau chùi dụng cụ nhà bếp , tẩy rửa các khu vực cần vệ sinh nhờ tính năng mài mòn, tác dụng với một số chất (đóng cặn), rắc vào các khu vực xung quanh nhà để chống một số loại côn trùng.

[caption id="attachment_19682" align="aligncenter" width="600"]



Baking soda có kết cấu hạt nhỏ, mịn và có màu rất trắng[/caption]

Ngoài sử dụng trực tiếp cho con người, soda còn được dùng lau chùi dụng cụ nhà bếp, tẩy rửa các khu vực cần vệ sinh nhờ tính năng mài mòn, tác dụng với một số chất (đóng cặn), rắc vào các khu vực xung quanh nhà để chống một số loại côn trùng.

Baking soda dùng trong thực phẩm là loại tinh khiết, có thể mua ở hiệu thuốc, nơi bán những dụng cụ làm bánh với những hãng uy tín. Không nên mua ở cửa hàng hóa chất để sử dụng trong nấu nướng vì không an toàn (không tinh khiết, chứa nhiều tạp chất) và không rõ nguồn gốc. Do dễ khai thác nên hóa chất này khá rẻ, khoảng 25.000 đồng cho một hộp 100g. Nếu dùng để tẩy rửa thì có thể mua ở cửa hàng hóa chất với giá chỉ khoảng 60.000 – 70.000 đồng/kg.

3. Bột men là gì

Lịch sử của men đã có từ lâu đời, song hành cùng sự phát triển của con người khi nền nông nghiệp có nhiều bước tiến, đảm bảo duy trì lương thực cho nhân loại. Để biết thêm nhiều thông tin, mời mọi người đọc ở đây.

Sản xuất men là một trong những công nghệ yêu cầu cao về khoa học kĩ thuật. Tại sao lại như vậy? Lí do là bởi, những vi sinh vật, hay vi khuẩn lên men, luôn tồn tại lơ lửng trong không khí. Những mẻ tương bần hay bát cà pháo, phơi ngoài một thời gian là có vi khuẩn sinh sôi. Nhưng để có men ngon, tức là nhiều vi khuẩn có ích, thì cần những công nghệ hiện đại, để “bắt" được và nuôi dưỡng những thứ mà mắt thường không nhìn thấy.

[caption id="attachment_19684" align="aligncenter" width="600"]



Lịch sử của men đã có từ lâu đời[/caption]

Các dạng men để làm bánh mỳ là những loại vi khuẩn ăn tinh bột, sản phẩm quá trình tiêu hóa của chúng là rượu và khí CO2, tạo thành những lỗ khí làm bánh nở. Nhưng để bánh có hương vị thơm ngon, cần có những vi khuẩn khác, chúng cũng tiêu hóa tinh bột, nhưng lại “thải" ra những chất có mùi hương (dạng andehit, axeton…), đồng thời, những vi khuẩn này làm biến đổi cơ bản thành phần bột, chuyển hóa một số chất thành các dạng khác nhau như protein, cơ cấu lại thành phần dinh dưỡng, làm cho thành phần trong bánh mỳ trở nên đặc biệt hơn, nhiều chất dinh dưỡng dễ hấp thụ mà bộ máy tiêu hóa của con người không tự khai thác được từ bột mỳ.

[caption id="attachment_19686" align="aligncenter" width="600"]



Các dạng men để làm bánh mỳ là những loại vi khuẩn ăn tinh bột[/caption]

Men là ngôi nhà sống của vi khuẩn. Nó chứa thức ăn và là chỗ trú cho vi khuẩn tồn tại. Có hai dạng là men tươi và men khô. Men khô có độ ẩm rất thấp, chứa một số loại vi khuẩn gây men nhất định tuỳ theo sức sống. Chúng có thể sống trong điều kiện khô ráo, thức ăn nghèo nàn nhưng lại có khả năng sinh sôi mạnh khi được cho vào môi trường thuận lợi (bột bánh mỳ).

Men tươi có môi trường gần giống với bột cái khi làm bánh mỳ, có nhiều thức ăn, độ ẩm lớn, chứa được nhiều loại vi khuẩn khác nhau, đặc biệt là những loại vi khuẩn tạo nên hương vị cho bánh mỳ. Cũng chính vì vậy mà men tươi nhanh hỏng hơn các loại khác do số lượng vi khuẩn tồn tại lớn, môi trường tốt nên chúng tiêu hóa thức ăn có sẵn trong men rất nhanh, khi hết thức ăn thì vi khuẩn chết, men hỏng.

Men được phân thành các loại sau

Tỉ lệ theo thứ tự các loại này khi sử dụng là 100-40-30, có nghĩa là, cứ mỗi 10g fresh yeast tương đương với 4g active dry hoặc 3g instant dry. Cách sử dụng chi tiết và các lưu ý hữu ích đã được đề cập trong bài này. Vậy có men tươi là sẽ có chiếc bánh mỳ ngon? Không hẳn vậy, để có được chiếc bánh mỳ ngon cần rất nhiều yếu tố, trong đó có việc ủ cũng rất quan trọng.

[caption id="attachment_19685" align="aligncenter" width="600"]



Vậy có men tươi là sẽ có chiếc bánh ngon?[/caption]

Nếu ủ không đúng cách, bột bị quá thời gian hoặc cho hơi nhiều men, bột chứa nhiều hơi rượu thì dù có đấm xẹp làm thoát khí bánh cũng sẽ không còn ngon vì thành phần đã có nhiều biến đổi. Đối với trường hợp khi làm bánh, nếu lỡ cho hơi quá men thì sau khi ủ lần một , làm xẹp bột rồi lại tiếp tục ủ thêm lần nữa, thời gian như lần một, rồi sau đó mới là lần cuối mới ủ tạo hình, như vậy tổng cộng là 3 lần ủ thay vì 2 lần như cách truyền thống (dành cho công thức ủ nhanh, 3 – 4 tiếng một mẻ). Với cách làm như thế này, dù men cho hơi nhiều thì ta cũng có thời gian cho men phát hết, sẽ không còn hiện tượng mùi men nồng nặc nữa.

[caption id="attachment_19687" align="aligncenter" width="600"]



Ứng dụng men trong việc làm bánh[/caption]

Có một câu hỏi mọi người hay thắc mắc, là tại sao cần phải làm xẹp bọt khí sau mỗi lần ủ bột làm bánh mỳ? Bởi vi khuẩn cũng tương tự như con người, khi chúng thải ra các chất sau quá trình tiêu hóa (sinh khối), cũng có nghĩa là chúng làm cho môi trường sống trở nên “khó ở" hơn, chính các chất này sẽ ức chế hoạt động của chúng, giống như con người vậy.

Hơn nữa, các chất này bằng tác động hóa học sẽ làm biến đổi thành phần bột mỳ, khiến cho bột bị chua. Vì vậy, mỗi lần làm xẹp bột là một lần làm cho môi trường của vi sinh vật gây men được “refresh" và thêm những mẻ bánh ngon. :P Trong mỗi lần ủ thường hay nói là để bột nở gấp đôi, vậy tại sao lại không phải nở gấp ba hay bốn lần? Vì theo kinh nghiệm, những người thợ làm bánh mỳ từ xưa đến nay đã thấy rằng để bột nở gấp đôi sẽ hợp lí và tạo ra những chiếc bánh ngon.

Trong một công thức thường hay đề cập đến thời gian, tuy nhiên, nên chú trọng đến cách miêu tả độ nở của bột nhiều hơn, ví dụ, gấp đôi, thêm 80%… Bởi, tùy theo điều kiện môi trường (nhiệt độ, độ ẩm) ảnh hưởng đến men mà tốc độ nở của bột sẽ khác.

[caption id="attachment_19688" align="aligncenter" width="600"]



Tùy theo điều kiện môi trường (nhiệt độ, độ ẩm) ảnh hưởng đến men mà tốc độ nở của bột sẽ khác.[/caption]

Có thể chỉ cần 50 phút là bột nở gấp đôi, cũng có khi là 1 tiếng rưỡi… vì vậy, chỉ cần quan sát thể tích bột và tiến hành các bước tiếp theo, không cần tuân thủ cứng nhắc các yêu cầu đưa ra. Điều kiện đặt ra của một công thức bánh mỳ luôn là điều kiện lí tưởng, linh hoạt trong cách chế biến sẽ mang lại nhiều mẻ bánh thành công.

Cách bảo quản men: Nếu mua nhiều và để trong ngăn mát tủ lạnh, men sẽ có thời gian sử dụng lâu dài. Khi có men tươi, nên sử dụng ngay khi có thể để tránh hỏng, gây lãng phí. Riêng đối với loại men này, không nên cho vào ngăn đông (ngăn đá) tủ lạnh, vì trong men có nước, khi gặp lạnh nước biến thành các tinh thể đá sắc nhọn có thể đâm thủng tế bào vi khuẩn, gây chết men (làm giảm chất lượng).

4. Bột khai (Ammonium bicarbonate)

[caption id="attachment_19689" align="aligncenter" width="600"]



Bột khai (Ammonium bicarbonate)[/caption]

Có thành phần là NH4HCO3 (Ammonium bicarbonate) được dùng làm quẩy, tạo độ giòn và xốp nở. Bột khai chỉ được sử dụng trong các món chiên do nhiệt của dầu, mỡ cao có khả năng làm bốc hơi hầu hết các thành phần của bột khai, tránh được mùi khó ngửi khi ăn và an toàn với sức khỏe.

[caption id="attachment_19690" align="aligncenter" width="600"]



Bột khai chỉ được sử dụng trong các món chiên[/caption]

Mũi người có thể ngửi được cỡ vài trăm đến hàng nghìn phân tử mùi, trong khi một dấu chấm “." của văn bản in trên giấy đã lên tới 1 triệu, vì vậy chiên quẩy không còn mùi thì hoàn toàn có thể yên tâm ăn (trừ trường hợp các bà mẹ mang bầu và đang cho con bú, trẻ sơ sinh). Nên mua bột khai tại những nơi có uy tín và được đảm bảo về chất lượng.

5. Cream of tartar (Potassium bitartrate/potassium hydrogen tartrate)

Cream of tartar không phải là một chất gây nở nhưng lại giúp cho quá trình nở, vì vậy trong khuôn khổ bài viết này xin được đề cập đến. Cream of tartar là sản phẩm kết tinh của quá trình làm rượu vang. Nó được tìm thấy ở trong các hầm rượu vang, trong các thùng đựng và cả trên nắp các chai rượu lâu năm (nếu được bảo quản ở 100C).

[caption id="attachment_19691" align="aligncenter" width="600"]



Cream of tartar (Potassium bitartrate/potassium hydrogen tartrate)[/caption]

Cream of tartar có dạng như tinh thể và hơi trong nên còn được gọi là “wine diamonds". Thành phần của cream of tartar là KC4H5O6 (công thức đơn giản nhất), là phản ứng của acid tartaric và hợp chất của kim loại kali (hợp chất chứa kali có trong nho). Cream of tartar được dùng để ổn định lòng trắng trứng khi đánh bông, chống làm cứng/kết tinh đường khi làm xirô, làm xanh rau khi chế biến, có thể kết hợp với baking soda làm bột nở, ổn định kem… hay làm snickerdoodle (sugar cookie).

Có nhiều công thức yêu cầu sử dụng cream of tartar để đánh bông lòng trắng trứng, nhưng cũng có thể thay thế bằng nước chanh và một chút muối trong các trường hợp hỗn hợp bánh nhẹ và ít tác động (khuấy trộn) như chiffon, với những loại nhưmacaroons, meringue nên dùng cream of tartar (có thể không cần nếu có stand mixer, khi đó máy đánh trứng đủ độ bông, khó xẹp).

[caption id="attachment_19692" align="aligncenter" width="600"]



Cream of tartar có dạng như tinh thể và hơi trong[/caption]

Có sự khác nhau đó là do nồng độ acid citric có trong nước chanh chỉ vào khoảng 5% (như giấm) trong khi cream of tartar là muối acid, đậm đặc hơn, giúp làm “chín" lòng trắng. Cream of tartar tuy thế nhưng hoàn toàn vô hại, hơn nữa rất an toàn khi lượng sử dụng rất nhỏ, chưa bằng một lần ăn bún nem chấm giấm ;) .

Cách bảo quản đối với baking powder, baking soda, bột khai và cream of tartar: Để trong hộp kín tại nơi thoáng mát, nếu mua số lượng lớn có thể chia ra cất vào ngăn mát tủ lạnh, sẽ hạn chế được thời gian hỏng.

6. Bột nở có phải là baking soda không?

[caption id="attachment_19707" align="aligncenter" width="600"]



Bột nở có phải là baking soda không?[/caption]

Rất nhiều người nhầm tưởng hai loại phụ gia này là một, tuy nhiên điều hoàn toàn không đúng. Lý do khiến nhiều người nghĩ bột nở là baking soda vì trong bột nở chứa 1/4 thành phần baking soda, còn lại là một số loại axit khác.

Trong một số trường hợp bạn có thể dùng bột nở thay thế cho baking soda hoặc ngược lại, nhưng không hẳn chúng là một loại phụ gia.

[caption id="attachment_19700" align="aligncenter" width="600"]



Trong một số trường hợp bạn có thể dùng bột nở thay thế cho baking soda[/caption]

Baking soda có công dụng nhiều hơn so với bột nở, nó được dùng trong nấu ăn, tạo độ xốp cho nhiều loại bánh, thêm vào sốt cà chua hoặc nước chanh để giảm nồng độ axit. Bên cạnh đó nó còn có tác dụng trong việc chữa đau dạ dày, dùng làm nước súc miệng hoặc loại bỏ mảng bám trên răng.

Qua những thông tin trên chắc chắn mọi người đã biết được bột nở không phải là baking soda. Nhờ đó có thể giúp chúng ta phân biệt và sử dụng đúng loại phụ gia nhằm phát huy tác dụng của chúng.

7. Phân biệt baking soda và baking powder và tác hại của việc dùng nhiều bột nở

[caption id="attachment_19683" align="aligncenter" width="600"]



Phân biệt baking soda và baking powder[/caption]

Baking soda và baking powder là hai hóa chất được phép dùng làm phụ gia thực phẩm nhưng nhiều người chưa hiểu rõ bản chất của hai loại bột này cũng như có những thắc mắc về tác hại của chúng chưa được giải thích rõ, Mâm Cơm Việt sẽ giúp bạn có những thông tin đầy đủ nhất.

8. Baking soda và baking powder dùng nhiều có hại không?

Đây là câu hỏi được nhiều người thắc mắc khi sử dụng hai loại chất gây nở này, do chúng đều là những "hóa chất", tuy nhiên, chưa có câu trả lời nào rõ ràng cho việc này. Có nhiều ý kiến cho rằng đây là các chất vô hại, nhưng cũng có những thông tin về tác hại của chúng, chủ yếu do chưa hiểu biết đúng và đầy đủ.

[caption id="attachment_19693" align="aligncenter" width="600"]



Baking soda và baking powder dùng nhiều có hại không?[/caption]

Mặc dù được đánh giá là khá an toàn, sử dụng các chất gây nở vẫn có một số nguy cơ nhất định, đặc biệt đúng nếu người bệnh đang sử dụng một số loại thuốc kê đơn hoặc đang trong một số tình trạng bệnh lý nhất định. Cũng giống như muối ăn, dùng vừa phải sẽ an toàn nhất.

Tác hại nếu có của baking soda và baking powder nằm ở các thành phần kim loại và acid của chúng, như natri, kali, nhôm, acid citric, acid tartaric..., nhưng thực tế đây là các acid yếu và vô hại, còn các kim loại chỉ có hại khi sử dụng quá nhiều do chúng không thể "bay hơi" khỏi thức ăn.

Theo bài viết trên trang thevegetariancookingshow, baking soda có thể gây ức chế hấp thu đường ruột của phốt pho và điều này có thể dẫn tới sự gia tăng mất canxi. Chất này cũng có thể làm giảm quá trình ô xy hóa của tim và cơ thể, dẫn tới tình trạng thiếu oxy ở cơ tim của một số người bị bệnh tim.

[caption id="attachment_19694" align="aligncenter" width="600"]



Baking soda có thể gây ức chế hấp thu đường ruột của phốt pho[/caption]

Nó cũng có thể gây ra viêm dạ dày, nhất là khi sử dụng các loại baking soda/baking powder không tinh khiết, lẫn tạp chất. Hàm lượng natri quá cao trong máu cũng gây tăng huyết áp. Tương tự, lượng kali (potassium) trong máu quá cao cũng dẫn tới rối loạn nhịp tim. Bạn cũng không nên mua các baking powder có sử dụng các muối acid có nhôm (aluminum), sẽ gây độc khi dùng lâu dài, ngăn cản sự hấp thu các vitamin nhóm B.

Trong y tế, baking soda (thuốc muối) có thể được kê đơn để điều trị một số bệnh, nhưng nó có phản ứng với một vài loại dược phẩm làm giảm đáng kể lượng thuốc hấp thu vào cơ thể, ví dụ như viên sắt, lithium, aspirin, thuốc tiểu đường, tetracycline, benzodiazepines và ketoconazole. Nhiều chuyên gia y tế khuyên bệnh nhân uống thuốc muối và thuốc điều trị cách nhau ít nhất 1 tiếng.

Những người bị chứng ợ nóng/ợ chua (heartburn) hoặc viêm dạ dày có thể uống thuốc muối để giảm nhẹ vì nó giúp trung hòa trực tiếp acid làm giảm cơn đau nhanh, nhưng đây chỉ là một loại thuốc chữa triệu chứng không chữa nguyên nhân bệnh như các thuốc kháng sinh.

[caption id="attachment_19696" align="aligncenter" width="600"]



Trong y tế, baking soda (thuốc muối) có thể được kê đơn để điều trị một số bệnh[/caption]

Khi dùng nhiều, thường xuyên thì acid bị giảm mạnh, cơ thể phản ứng lại bằng cách tiết acid ra nhiều hơn, do đó làm cho môi trường dạ dày càng về sau càng bị acid hơn, sẽ không có lợi. Thêm vào đó, phản ứng trung hòa trực tiếp này còn tạo ra khí carbonic làm đầy hơi, khó tiêu, giống như khi ta uống nhiều nước giải khát có ga (khí carbonic).

Người bị huyết áp cao và người bị bệnh tim mạch không nên dùng baking soda, những người đang trong chế độ ăn kiêng muối cũng nên tránh sử dụng loại chất này. Và mặc dù người ta tin rằng việc sử dụng thuốc muối khi mang thai không gây nguy hiểm, phụ nữ nếu hay có hiện tượng tích nước hoặc hay mắc chứng phù thũng nên tham khảo ý kiến bác sĩ trước khi tự điều trị bằng loại sản phẩm này.

[caption id="attachment_19697" align="aligncenter" width="600"]



Bột Nở có phải là Banking Soda không - Phân biệt Banking power, Soda[/caption]

Baking soda sẽ hòa tan hoàn toàn khi pha vào nước và giải phóng khí CO2, nên khi uống sẽ có cảm giác tê nhẹ như uống các loại nước có ga. Một số người bị nghiện uống baking soda, nhất là khi pha chất này vào nước chanh làm đồ uống. Trong thể thao, một số vận động viên uống baking soda như một loại thuốc tăng lực trong các môn thể thao tốc độ như là chạy. Tuy nhiên, với những tác hại như kể trên của baking soda, việc lạm dụng chất này sẽ có hại về lâu dài đối với sức khỏe.

Các công thức làm bánh chỉ sử dụng baking soda/baking powder với một lượng rất nhỏ (chỉ vài gram) nên bạn không phải lo lắng khi sử dụng chất này trong làm bánh. Hơn nữa, trong một số công thức có sử dụng bơ, trứng thì luôn có độ nở nhất định khi đánh bông trứng, bột nở nếu thêm vào chỉ hỗ trợ một phần, do đó bạn không cần phải cho quá nhiều bột nở, vì không phải cứ càng cho nhiều bột nở thì bánh càng nở tốt.

[caption id="attachment_19695" align="aligncenter" width="600"]



Công thức làm bánh chỉ sử dụng baking soda/baking powder với một lượng rất nhỏ[/caption]

Nếu trứng chưa đủ độ bông thì dù bột nở có làm bánh phồng lên thì khi nguội sẽ vẫn xẹp vì cấu trúc bột- trứng không vững, bánh không đứng được. Nên tuân thủ đúng tỉ lệ các chất có trong công thức bánh.

Mâm Cơm Việt sưu tầm và tổng hợp!

Coi bài nguyên văn tại : Bột Nở có phải là Banking Soda không – Phân biệt Banking soda, Banking power, men nở

via Mâm Cơm Việt - Mâm Cơm Gia Đình Truyền Thống Việt Nam - Feed http://bit.ly/2DNS2D8